餐飲行業的廚房油煙主要以氣膠的形態漂浮在空氣中，是城市大氣中可吸入顆粒物汙染的重要來源之一，對大氣環境及人體健康會造成極大的危害。我頒佈餐飲業油煙排放標為油煙治理提供了法律依據，使城市中餐飲業油煙汙染得到了有效的控制。但在實際行動中，仍有相當一部分的油煙淨化器裝置由於設計不合理或管理不善，淨化效率低，沒有達到預想的效果。
對於餐飲業的廚房來說，排煙是否通暢直接關係到廚房能否正常工作，油煙淨化則只是廚房排煙系統中的一個淨化空氣的強制性功能。排煙系統和淨化器的合理匹配是保證油煙淨化器淨化效率的關鍵，同時也是油煙淨化器設計人員容易忽略的問題，如果排煙系統設計不合理而造成整個廚房排煙不暢，則將無法安裝油煙淨化器，即使安裝了油煙淨化器也無法正常工作。由於在GB18483-2001中沒有給出關於油煙排風收集系統與淨化器匹配的計算依據，因而在實際進行油煙排風系統和淨化器的設計時缺乏可靠實用的計算方法。掌握排煙系統的各部分特性及其對廚房整體排煙的影響，是進行油煙淨化器選型和安裝的前提，對於保證油煙淨化器的正常工作具有非常重要的意義。
本文根據廚房排煙淨化裝置的設計、製造、安裝的實踐經驗，對油煙排風系統的設計計算原則及其與油煙淨化器的匹配關係進行了初步的研究探討。
1廚房排煙系統的構成
廚房的排煙系統主要由集煙罩、排煙管道、油煙淨化器、排煙風機(含*)和廚房整體補風裝置構成
油煙淨化器的型別和執行方式可以根據實際情況進行選擇。在油煙淨化器安裝之前，首先要對排煙系統中各部分的實際執行引數，包括執行阻力和排風量進行核算。如果是新建專案，在設計時要充分考慮安裝了油煙淨化器後對排風系統的影響;如果是改造專案，在加裝油煙淨化器時需要對排風系統重新進行核算，必要時要對集煙罩、排煙管道和廚房整體補風裝置進行改造並更換排煙風機。
2廚房油煙排風量的確定
為了保證淨化效果，在實際設計時排煙風量要求嚴格按照排風罩的吸入風速計算，罩口的吸入風速通常不低於0.5m/s。小排風量通常用下式計算：L=2000PH
式中：L—排風罩排風量，m3/h;
P—罩口的周長(靠牆的邊不計)，m;
H—罩口至灶口的距離，m。
用上述公式計算出排風量後再按罩口面積核算罩口吸風速度，保證罩口吸風速度不低於0.5m/s。
在實際工程設計中，往往採用估計的方法，根據《民用建築暖通空調設計技術措施》中對廚房通風量的規定，廚房通風量也可按如下換氣次數確定：
中餐廚房：L=40-50(次/h);
西餐廚房：L=30-40(次/h);
職工餐廳：L=25-35(次/h)。
3廚房補風
由於廚房所在建築物的格局以及廚房在建築物中位置不同，有條件的廚房應由建築物的集中空調系統進行有序送風。但目前所遇到的大部分情況是建築物沒有設定廚房的送風系統。許多帶餐廳、廚房等的建築物，僅設計了集中採暖系統而無集中空調系統。當廚房處於工作狀態時，排風系統投入執行，廚房內處於負壓狀態，新風來源包括室外新風滲透和餐廳的空氣大量補入廚房。
3.1無序送風
無序送風會造成廚房的工作環境惡劣。特別是在夏季，雖然餐廳內通常會安裝一些區域性櫃式空調機以降低餐廳的室內溫度，但室內空氣補入廚房，並不能消除廚房的熱負荷並降低廚房溫度。由於廚房油煙較大，如果在廚房內設區域性櫃式空調機以降低廚房內的溫度，櫃式空調機的迴風過濾則應定期清理。
3.2有序送風
對於設定集中空調系統的建築來說，廚房的工作環境能夠保證，其補風多為有序送風，靈活性也較大，在目前廚房的通風系統中，多為以下三種補風方式：
(1)餐廳空調為全新風直流式空調系統，空調新風首先送入餐廳，然後流入廚房經排風系統排出室外。此種方式投資較少，餐廳內採暖通風效果好。不足之處是大量空調風會被直接排出，新風能耗大，不利於節能。
(2)將組合式空調機組的新風一部分直接補入廚房，一部分送入餐廳，並通過迴風機回到空調機。這樣可以部分解決新風能耗大的問題，同時使用的靈活性也較大。可在廚房設定測壓裝置，當廚房排風機全部工作時，負壓增大，則迴風電動閥關閉，迴風機停，餐廳送風大量補入廚房;當少部分排風機開啟或排風機不工作時，負壓不是很大，則迴風電動閥開啟，迴風機啟動，避免空調送風全部被排出。
(3)用兩臺機組分別為餐廳、廚房服務，其中廚房為全新風直流系統，直接補充廚房爐灶的排風，而餐廳為一次迴風全新空氣系統，這個方案能保證餐廳和廚房的空調效果，而且廚房和餐廳系統互不干擾，缺點是初投資較大。
4集氣(煙)罩
集氣(煙)罩一般採用整體加工，包括過濾、集油、集水等裝置，多為專業公司製作。其外形應統一、美觀、易於清理，廚房通風中，需補充一定數量的新風，一方面可以平衡氣壓，避免廚房負壓過大(一般不應大於5Pa)，另一方面可以降低廚房內的溫度，改善工作環境。對於烹飪油煙的收集，採用的集氣(煙)罩主要有三種類別：
(1)簡易不含擋油板和送風裝置的集氣罩適合各種靈活機動場所，便於加工安裝，價格便宜。但由於沒有送風裝置，集風效果相對較差，容易使油煙在廚房工作人員面前迴旋，並且容易造成油滴散落。
(2)含擋油板和送風裝置的集氣罩能夠較好地收集烹飪過程產生的油煙，油滴不散落，只要送風風量合理，廚房操作人員工作面的空氣質量就好。但安裝要求較高，投資較大。
(3)運水集氣(煙)罩
運水集氣(煙)罩的設計原理是形成水幕迴圈，與油煙碰撞後達到淨化油煙的目的。影響運水集氣(煙)罩使用效果的關鍵是要形成連續的水幕，並需要對迴圈水系統進行定期清理。實際上由於管理不善，目前大部分運水集氣(煙)罩無法形成連續水幕，而只是形成了斷續流動的水滴或小水柱，因此使用效果非常差。
使用運水集氣(煙)罩的優點是能夠在集氣(煙)罩處除掉部分油煙，減輕油煙淨化裝置的處理負荷，提高系統的淨化效果。但如果運水集氣(煙)罩的過煙縫隙較窄，容易引起排煙系統不通暢。
集氣罩的設計對於排煙系統具有重要的影響。集氣罩設計不合理就很容易造成整個排煙系統不暢。引起排煙系統不通暢的因素有：1)油板間或者運水集氣(煙)罩縫隙過小，這種情況較多;2)煙罩內收集油煙的開口總的截面積太小而引起整體排煙不通暢;3)開口分佈不合理或是開口沒有隨著與主管道的距離增大而增大，從而引起區域性排煙不通暢;4)集氣(煙)罩上面的集煙管道截面積太小，導致出煙不通暢。
5排煙管道
廚房排煙管道的水平段不宜太長，一般水平遠距離不應超過15m並且要有2%以上的坡度，水平末端設活接頭，以方便清理油垢。排風速度按規範不得低於10m/s，以防風速過低使油附著於煙道上，接排風罩的支管應設風量調節閥。
排煙管道的設計和安裝不合理，往往會造成廚房排煙不通暢，直接影響油煙淨化器的使用。其主要原因有以下幾種：
(1)主排煙管道通風面積不夠，氣體流速過大。根據工程經驗，排煙主管道內風速不能超過15m/s。否則在執行一個時期以後(如一年以後)很容易造成排煙系統不通暢。在油煙淨化器的執行實踐中，大部分案例都是因排煙管道通風面積不足引起的不通暢，管道內氣體的流速都在15m/s以上。
(2)排煙管道由於要穿過建築樑而使管道通風截面積變小，截面上阻力增加，造成氣流不通暢。
(3)排煙管道在穿過建築樑或躲避其它裝置管道時，排煙管道中的一段會低於整體排煙管道平面。在使用一段時間後，由於油水混合物會積聚在較低的那段排煙管道中，直接影響排煙通暢。
(4)不同樓層的廚房油煙通過同一主管道排出，離出口近的樓層廚房排煙效果較好，而較低樓層的廚房排煙不通暢。
6排煙風機
常用的排煙風機有軸流風機、風機箱和離心風機3種。
(1)軸流風機以前應用較多，但由於全壓小，在安裝油煙淨化器後很少應用。
(2)風機箱全壓中等，風量可以調節，且噪聲較低，常在集煙罩距油煙排放口距離中等的廚房排煙系統中選用。
(3)離心風機全壓和風量都可以調節，但由於噪聲較大，常需要做降噪處理。當廚房位於建築物的底部時其排風機宜安放在屋頂，一方面可減少室內噪聲汙染，同時排風風道處於負壓狀態，可避免氣味外溢。風機安放在屋頂時，一般選擇離心風機。
7結語
廚房排煙系統的合理設計是後續加裝油煙淨化裝置的前提條件。本文分析了廚房排煙系統中的各個組成部分，提出了廚房理論排煙風量的計算方法以及集氣罩、排風管道和排風機的設計選型原則，可用以指導飲食業油煙淨化器的選型，提高油煙淨化器的淨化效率