很多人經常問我一個問題：炒菜到底什麼鍋好? 作為一個多年美食自媒體作者，我接觸過的鍋具也比較多，我就對市面上常見的幾種類型的炒鍋，來説説它們分別的優缺點吧! 目前，市面上比較常見的炒鍋有不粘鍋、鐵鍋、不鏽鋼鍋、琺琅鍋，其中前面3種比較多，琺琅鍋被稱為貴族鍋，可以炒，但是僅僅作為炒鍋，並不常見。
首先，來説下不粘鍋。廣義上來説不粘鍋也分好幾種，包括塗層不粘鍋，特殊工藝的物理不粘鐵鍋或不鏽鋼鍋。
這裏所指的不粘鍋是指有塗層的不粘鍋，物理不粘鍋等下再表，目前的是麥飯石不粘鍋，我用過好幾個。
塗層不粘鍋的優點是，輕鬆煎炒，冷鍋冷油都不會粘，特別是對於廚房新手，操作非常方便，很有成功感，不會出現焦糊粘底等，而且不粘鍋比較輕巧;
第二，用油少，無油煙，廚房更乾淨，對廚娘的皮膚損傷小。同時減少脂肪的攝入量，順應了現代人追求低脂肪、低熱量的健康理念。
比如煎豆腐，用不粘鍋比較省事兒，輕鬆滑翔。
例如炒糖，炒豆沙，澱粉類等食材，適宜不粘鍋，用很少的油就不粘，用其他鍋不行，除非加較多的油再加廚房技巧。
缺點：不粘鍋表面有化學塗層，高温或了容易脱落。所以不粘鍋是不適合高温爆炒的，平時注意要用中大火或中火烹飪，正確使用，可以大大延長不粘鍋的壽命。
要緊的是不能驟冷驟熱，比如剛炒完菜，就去自來水龍頭下直接沖洗，對鍋的損傷非常大，很多人的鍋其實是死於這一條。
還有，正因為有塗層，所以不能用鐵鏟或尖鋭的東西洗鍋，要用柔軟的抹布，平時用硅膠鏟或木鏟，也不能炒堅硬的貝殼類食材。
總結：不粘好用，也要注意保養，一般1到2年要觀察一下，如果塗層有脱落刮傷，建議更換。
(如果是買鍋給老人用，不粘鍋不一定適合，因為好多老人喜歡用鋼絲球擦洗，這是不能用來洗不粘鍋的。)
其次，鐵鍋。鐵鍋是我們傳統的鍋具，有一段時間流行度曾經下降，但是近年來隨着健康理念的改變，以及舌尖節目中出現過鐵鍋，價格大漲。
鐵鍋的優點：鍋體薄，導熱快，沒有塗層，所以不用擔心塗層脱落。
鐵鍋保養的關鍵：鐵鍋就是需要用油養，時間長了，鍋的表面會形成一層“油膜”，鍋就越用越好越不粘。我家就有一個鐵鍋，結婚時買的，一直用到現在，烏黑髮亮，比剛買來時還要好得多。
如果正確使用，可以用上幾十年不會壞，甚至可以作為“傳家寶”，傳給你的孩子哦!
小貼士：如果是要油炸或熬豬油什麼，請一定要用鐵鍋，不僅做菜，順便對鍋還是一個保養哦!就像我們女人做面膜，哈哈，鐵鍋做“油膜”!
鐵鍋的缺點：容易生鏽，耗油比不粘鍋大，需要一定的廚房技巧。
注意：鐵鍋不要用洗潔精和鋼絲球清洗，少做湯，炒鍋就炒菜，專鍋專用。因為洗潔精一洗，就把表面好不容易養起來的“油膜”給洗掉了，鐵鍋馬上會變得黯淡無光。
清洗完鐵鍋以後，擦乾表面，小火烘乾，沒有水漬，就不會生鏽。
一般鐵鍋表面是平的，很粗糙，需要養很久才會順手。
但是也有的鐵鍋表面有凹凸壓花紋理設計，減少與食物的接觸面積，這樣可以達到部分物理不粘。
當然，僅僅這樣的物理不粘，肯定與化學塗層不粘是不一樣的。
這裏再教你一個鐵鍋不粘的小技巧——熱鍋熱油，就是先把油燒熱，再關小一點，放入食材，哪怕是煎豆腐，還是炒肉絲，就都不會粘啦!
第三種，不鏽鋼鍋。
不鏽鋼是含有一定合金成分的鍋，表面看起來都是銀光閃閃，其實質量的好壞跟含有的合金的種類和含量有關。
市面上價格相差很大，便宜的幾十元一個，好的幾百到千元，但是表面看不出來。水太深啊，太深。
優點：好的不鏽鋼鍋對酸和鹼有一定的耐受能力。
缺點：不鏽鋼也需要使用技巧，達到物理不粘。
使用技巧：不鏽鋼鍋先加熱，看到小水珠立在鍋中而不被鍋吸收，然後加油炒菜。
如果你的不鏽鋼鍋買來跟種不粘鍋的不粘效果一樣好，我懷疑可能有特殊塗層，哈哈，個人觀點。
注意：不鏽鋼表面也有一層保護膜，所以也不能用鋼絲球擦洗。(其實我建議整個應該禁止鋼絲球的生產，那個東西用多了對人體健康都不利。)
還有，如果你的不鏽鋼鍋怎麼擦也擦不乾淨，就是所謂的掉黑粉，可能質量也一般哦，對健康有害的，以前的某品牌不鏽鋼鍋有過新聞報道。
第四種，琺琅鍋。
琺琅鍋目前一般指鑄鐵鍋外面加一層琺琅塗層，對人體無害。
可以炒菜，但是如果作為專門的炒鍋，也許不太方便，因為太重了，太燙了，做完一個菜，下一個菜怎麼辦呢?略小麻煩。
但是可以炒完菜，直接燉，比如紅燒的菜，那很方便啊!
終上所述，每一個鍋都有它自己的優點和缺點，關鍵是看你需要用到它的哪個優點，然後正確使用，好好保養，為你的廚房生涯增光添彩!