近年隨著網路購物的興起和流行，商業綜合體專案中的實體店如服裝、百貨、電子電器行業逐漸蕭條，經營慘淡，門面的出售招租難度大，對開發商來說，餐飲業招商既解決了聚集人氣的問題，也很快消化了綜合體的大量面積，同時餐飲也可以同時給其它業態的實體店帶來人氣;所以近年的商業綜合體專案規劃中餐飲佔比越來越大，由初的20%發展到現在的40%，甚至到70%，而區別於其它業態，餐飲業態需機電專業配合的多、用量影響也越大，水、電、氣、空調、通風，尤其是油煙淨化與排放，對於商業綜合體的機電方案的設計，設計人員關心的是餐飲業態的比例和規劃。而餐飲業態區域的規劃與排油煙系統方案設計的脫節造成現在商業綜合體內普遍存在一些問題，如串味、過熱，嚴重影響了商業的檔次和品位。
1 餐飲業態規劃原則
從商業規劃上來說，餐飲相對於服飾品牌旗艦等其它業態，整體可以承受的租金價格水平較低。而在一個商業專案裡，首層的租金水平往往較高。所以它們在業態規劃時一般不放置在較低的樓層。在人流動線上來說，現在商業綜合體中餐飲的人氣是相對比較旺的，餐飲可以為其它業態帶來人氣，餐飲一般不設定在價值較高的區域。
從建築規劃上來說，餐飲區域儘可能集中，以便於機電系統上水、風、電、燃氣及排油煙系統的設定，為減少管井對商業面積的佔用，餐飲也會被放置在建築靠頂層位置。另外，在地下層設定餐飲的時候，為了很好的解決排水及餐飲水處理問題，餐飲業態一般不會設定在下層。
根據商業及建築師對餐飲業態的規劃，我們開始了機電系統的規劃，以下提出排油煙系統的規劃和設計方法，供業界共同探討。
2 排油煙系統方案的規劃
對於大型綜合體，在專案前期機電專業都會對其餐飲落位進行復核，根據機電系統本身設計要求及政府部門環評報告對業態區域劃分提出意見和建議，若規劃合理，機電專業將對排油煙系統進行的初步路由規劃，確定排油煙管井及裝置的位置，與建築專業進行配合。
目前綜合體餐飲業態排油煙出口一般是裙房屋面或者塔樓屋面，而系統設定方式有以下幾種方式，本文將提出各種方式的利弊及適用性供業界探討。
2.1 “一一對應”獨立系統型
所謂“一一對應”型即一個餐飲廚房對應一個管井及一套排油煙及油煙淨化系統，裝置由客戶方自行根據需求二次設計安裝，開發商僅預留管道安裝位置即可，風機及淨化設定可安裝到屋面或者廚房吊頂內。此方式在獨立的餐飲區域或者在集中管井內設定每戶設定獨立的立管可實現。
一對一設定
對已獨立的餐飲區域是不得已而此為之，而已有集中管井而獨立設定立管，對於開發商來說，必然帶來土建管井面積的增加，佔用較多商業面積;而對於使用者來說，每戶所選風機的壓頭必須滿足整個管道的壓力損失，帶來風機功率的增加，執行費用的增加，同時，如果裝置均放置屋面，佔用屋面空間較大。
當然，這種方式讓每戶系統獨立，杜絕了“串味”現象，也不存在計量問題。
2.2 “多對一”集中系統型
所謂“多對一”型即多個廚房對應一個集中管井，集中系統型其實可以分為三種形式，這三種形式一個共同點就是開發商給了一個集中的管井，而且將水平管道接入了每戶廚房，預留了介面，但有三種不同形式的做法，這個在前期的設計中就已經確定。
多對一設定
種形式 使用者廚房內設定各自的風機及油煙淨化系統，排到一處集中通向地面或者屋面的管井，開發商不設定油煙淨化及風機裝置。這種形式似乎和獨立系統差不多，同時它又沒做到完全的系統獨立，還是集中後排出，使用者風機壓頭要兼顧集中立管的損失，風機功率大，執行費高，對於開發商來說，豎向上節省了管井的面積，變向增加了可售的商業面積，同時節約了對排油煙裝置的投資;但同時也帶來了一定的風險，如客戶的裝置選型不可控，風機壓頭過大，造成“串味”，油煙淨化不達標，帶來政府部門的處罰等。
若“串味”現象危及商業的其它商鋪或者中庭，一定程度上也降低了商業的品質，帶來的是商業價值的降低，甚至出售出租的困難，間接導致專案開發的失敗。
第二種形式 開發商在屋面或者機房設定集中的油煙淨化裝置及風機，使用者廚房不設定自己的油煙淨化及風機裝置。前期設計時集中裝置的選型已經考慮到不利的廚房排放系統，由於排油煙系統阻力大，風機的功率也非常大。這種是典型的集中型系統，可節約廚房的吊頂空間及使用者的裝置投資。但實際先前設計與實際風量的偏差，使用者可以調節自己支管上的閥門，系統平衡難以控制，阻力大的使用者廚房油煙排風不出去，後造成這些客戶自己加裝風機的現象，但當這些使用者先裝了風機裝置，其它使用者又存在類似現象，物業的分攤收費很難讓使用者信服，後期物業管理上將矛盾不斷，於是在我司現在的廚房油煙規劃與設計中，對於這種集中管井現象一般推薦以下第三種形式的做法。
第三種形式 開發商在屋面或者機房設定油煙淨化裝置及風機，同時也要求入駐的使用者在自己的廚房內設定油煙淨化與風機裝置。開發商的風機壓頭僅負責集中管井的壓力損失，風機一般選用雙速風機，風量根據使用者數量考慮一定的同時使用系統，降低了開發商的裝置投資，也保證了集中管道的負壓;同時，使用者的風機壓頭僅負責其排風罩連線到集中管道的壓力損失，根據需求二次深化設計，能很好的達到裝置匹配，另外，客戶設定了一次油煙淨化裝置，減少了集中管道中的油煙集聚量，減輕了集中油煙淨化裝置的負擔，延長了主系統的使用壽命，也保證了油煙淨化及排放的效果，也從源頭上解決了“串味”及“排不出”的問題。當系統合理，計費當然就成了次要的問題。
對於大型商業綜合體來說，餐飲設定集中管井是必然的，但是如何讓系統合理的同時又讓開發商利益的化，是我們機電顧問公司不可推卸的責任，通過做法討論和建議，上述方案三方式已寫入了某大品牌開發商的餐飲交房標準內。
3 排油煙系統的設計
餐飲的機電系統複雜主要體現在暖通專業的廚房通風排油煙系統上，因其系統包括：區域性的排油煙系統、全面通風系統、補風系統、值班通風系統以及根據需要設定的事故通風系統、空調系統、消防排煙系統，以下著重探討以下廚房的排油煙系統設計。
3.1 排油煙量的計算
在2009年新技措出來之前，因為2003技措的指導，廚房排油煙的設計計算基本是統一的，為廚房總排風量的65%，全面排風佔35%，而對於總風量分中餐、西餐按換氣次數計算，如中餐50~60次/h;新技措出來以後，對廚房的排油煙量取消了65%的說法，於是現在出現了將所有的換氣次數都計算給了排油煙的量，而全面通風按6次/h計算。其實這種計算方法被證實在使用及設計上更加合理，因為市場反饋回來的情況是原設計的排油煙量多數不足，所以現在一些開發商的機電標準上將中餐的廚房換氣次數調整到了80次，其65%也就是52次/h。
3.2 裝置組成及選型
排油煙系統一般由風機、油煙淨化器、消聲器、150℃防火閥、止回閥及管道組成，廚房內裝置選型由使用者二次深化設計確定，以下按本文上述集中系統的方案三進行系統選型介紹。
風機：一般為專門的排油煙離心風機，風量大，風壓高，電機外接。集中總風機的風量可以考慮一定的同時使用係數，可取80~90%，而且風機可採用雙速風機，在非餐飲期間低速執行，降低執行費。風壓需考慮克服管道及閥件、油煙淨化器的阻力，而油煙淨化器需取其終阻力值。
油煙淨化器：市場上油煙淨化器裝置根據原理不同有多種形式：慣性法、過濾法、洗滌法、吸附法、靜電沉積法以及組合式等等，本文不評價各淨化器的優劣，為保證油煙排放標準，對於淨化器選型風量應大於等於風機的風量，餐飲業單位油煙的允許排放濃度和油煙淨化裝置的去除效率見下表：
餐飲規模
小型
中型
大型
允許排放濃度(mg/m3)
2.0
淨化器效率(%)
60
75
85
注意：目前上海要求淨化效率不得低於90%，排放濃度不應高於1.0mg/m3。
油煙檢測
消聲器：排油煙風速一般8~10m/s，甚至到13m/s，再加上因風機本身風量與壓頭較大，執行產生的噪音較大，而且風機一般置於裙房屋面，對於綜合體專案來說，周邊塔樓功能多為辦公、酒店或者公寓，噪音要求較高，所以建議在淨化段後的風機的出口設定消聲裝置。(有設計將消聲器安裝在油煙淨化器前，您覺得有效果嗎?個人認為儘管在淨化段後的油煙系統上消聲器很快失效，設定的必要性不大，油煙淨化器的面風速一般在2.5~5.0m，可以適當降低油煙淨化器後的風速，減少出屋面的風噪。)
風閥：集中油煙系統中必備的兩個閥：150℃防火閥及止回閥。
風管：一般為1.5mm厚的焊接鋼板或者大於0.8mm厚的不鏽鋼板焊接，水平管設計安裝時要考慮坡度並預留汙油的排放口。
4 商業綜合體餐飲其它機電問題
餐飲排油煙的合理設計對於大型商業綜合體十分重要，其直接會影響了商業建築的品質和價值，跟隨商業落位提前對排油煙系統進行規劃並出具合理的分析方案及報告十分必要，前期對問題的預見同樣也會給後期實施帶來工期及改造上的便利。
另外，屋面排油煙裝置的減震降噪、煙氣的排放方位都是綜合體餐飲需要重視的問題。當然，除了合理的排油煙系統設計外，還應注意機電上其它的一些設計問題，如：廚房是否可以或允許進燃氣，如一些地下機房沒有條件或者不允許進燃氣的話要考慮電的預留量;廚房的排水及隔油池是否有條件設定，若其下部是人防或者沒有地下層，要在同層設定管溝和隔油房間對於餐飲的執行是不利的，應在前期提出;廚房的補風能否直接從室外補進來，而不要過多的吸入餐飲區或者公共區的空調風，避免這些區域出現過熱現象;廚房管道較多，管道交叉是否會影響商業淨高也需要提前分析給予參考。
希望能通過本文對商業綜合體餐飲業態排油煙系統設計的論述觀點和業界同仁共同探討，為更為合理的商業規劃和業態落位提供一些參考，使綜合體的商業價值化。