食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保質期的新增劑，因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，所以又稱抗微生物劑，主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，常見的有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，下面我們就一起來看一看食品防腐劑怎麼用吧!
食品防腐劑作用機理
1、食品防腐劑能使微生物的蛋白質凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。
2、食品防腐劑對微生物細胞壁、細胞膜產生作用，由於能破壞或損傷細胞壁，或能干擾細胞壁合成的機理，致使胞內物質外洩，或影響與膜有關的呼吸鏈電子傳遞系統，從而具有抗微生物的作用。
3、食品防腐劑作用於遺傳物質或遺傳微粒結構，進而影響到遺傳物質的複製、轉錄、蛋白質的翻譯等。
4、食品防腐劑作用於微生物體內的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。
食品防腐劑怎麼用?
1、PH值與水的活度：在水中某些防腐劑是處於電離平衡狀態，如酸型防腐劑，其發揮防腐作用的微粒，主要靠未電離的酸的作用，這類防腐劑在PH值低時使用效果好。水的活度高，有利於細菌和黴菌的生長。一般細菌生存的水的活度在0.9以上，一般黴菌在0.7以下，降低水的活度有利於防腐劑防腐效果的發揮。
2、防腐劑配合使用：各種防腐劑都有一定的作用範圍，沒有一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，而且許多微生物還可能產生抗藥性，所以應將不同作用範圍的防腐劑配合使用。防腐劑配合使用可能有三個效應，一個是增效或協同效應，一個是增加或相加效應，還有一個是對抗效應。
3、防腐劑使用時間：同種防腐劑因加入場合和時間不同，效果可能不同。一定要首先保證食品本身處於良好的衛生條件下，並將防腐劑的加入時間放在細菌的誘導期。如果細菌的增殖進入對數期，則防腐劑的效果就不好。防腐劑一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情況越嚴重，則防腐劑效果越差，如果食品已經變質，任何防腐劑也不可逆轉。
4、食品成分的影響：防腐劑的作用受食品的原料和成分的影響，如食品中的香味劑、調味劑、乳化劑等具有抗菌作用，食鹽、糖類、乙醇可以降低水的活度，食品中的某些成分與防腐劑起反應，可能使防腐劑部分或全部失效，也會被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌還原為山梨糖醇，可成為其碳源。
食品防腐劑使用注意事項
1、在新增防腐劑之前，應保證食品滅菌完全，不應有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會起到理想的效果。如山梨酸鉀，不但不會起到防腐的作用，反而會成為微生物繁殖的營養源。
2、應瞭解各類防腐劑的毒性和使用範圍，按照安全使用量和使用範圍進行新增。如苯甲酸鈉，因其毒性較強，在有些已被禁用，而中國也嚴格確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。
3、應瞭解各類防腐劑的有效使用環境，酸性防腐劑只能在酸性環境中使用有強有效的防腐作用，但用在中性或偏鹼性的環境中卻沒有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4～8之間使用，且效果也還不錯。
4、應瞭解各類防腐劑所能抑制的微生物種類，有些防腐劑對黴菌有效果，有的對酵母有效果，只有掌握好防腐劑的這一特性，就可對症下藥，一般已復配形式來進行綜合防腐保鮮的較多，如健鷹抗腐王和防黴保鮮劑等產品。
5、根據各類食品加工工藝的不同，應考慮到防腐劑的價格和溶解性，以及對食品風味是否有影響等因素，綜合其優缺點，再靈活新增使用。