臭豆腐
自制臭豆腐的做法
1、臭滷製作：乾淨容器裡放入15ml蝦醬，加約400ml溫水，1/4塊嫩豆腐，少量鹽，攪碎豆腐室溫放置兩天。
2、將老豆腐切小塊放到臭滷裡醃製半天到2天，撈出油炸至金黃就可以吃了。
3、放在臭滷裡的豆腐隨著時間增加越來越軟，一般第三到四天就會變成腐乳了。我會用一個小碗里加高度白酒，一點點紅曲粉，一點點五香粉，一點點糖和雞精，愛辣的可以還加點紅油。把腐乳拌入就做好了玫瑰五香腐乳。
4、小帖士：1. 蝦醬Rita用的李錦記幼滑蝦醬，這個醬國內有賣，淘寶肯定有。我用的做韓國泡菜用剩下的鹽漬小蝦，加了點水打成泥。效果蠻好的。2. 我曾經試過臭滷裡直接用老豆腐代替嫩豆腐，2天后臭豆腐也做好了，第三天開始豆腐軟的就如同腐乳了。這個時間的掌握要看發酵的溫度了，我做的時候基本是20-25度。天氣熱，時間肯定要縮短，臭豆腐1天到一天半就可以。發酵時間越長豆腐越軟，這個自己做幾次根據自家情況掌握。3.臭滷裡不要加過多的鹽，因為蝦醬是鹹的。滷水鹽分太高會抑制發酵，無法產生臭豆腐的風味，鹽分太少豆腐容易發酸變質。臭豆腐一定是經過發酵產生鮮味的才好吃。3.臭豆腐的調味隨自己愛好啊，我用的泰國是拉差辣醬，武漢人叫椒胚。4. 腐乳的調味可以根據自己喜歡的來，紅油的，麻辣的，都行啊。5.記得用老豆腐哦~~嫩豆腐做不了臭豆腐。6. 臭滷放冰箱儲存可以多次使用，記得適當調整鹽濃度。
5、臭豆腐，跟很多獨特而有爭議的食品比如榴蓮，肥腸，苦瓜，香菜等等一樣，愛的人愛死，怕的人躲得遠遠的。這種極具中國特色的風味小吃，古老而傳統。你一旦接受它，很快就會墜入愛河，一陣子沒吃，饞蟲就會勾引著味蕾對它一陣陣地相思。
6、街頭黑心臭豆腐所用臭滷水是將腐肉、市場回收的死田螺、臭雞蛋、鹹菜和潲水攪和在一起發酵製出來的。如果滷水不夠黑臭，要將硫化鹼、硫酸亞鐵按比例兌水攪和，經化學反應後，水就會變得更黑更臭。為了縮短製作時間，現在很多臭豆腐都放硫化鹼和硫酸亞鐵。這樣兩個小時就可以熬成滷水，而自然發酵至少要等三四天。黑臭豆腐就是這樣做出來。黃臭豆腐是在滷水裡新增少量硼砂取代硫化鹼和硫酸亞鐵，這樣泡出來的豆腐泡又黃又鬆脆。
7、傳統的臭豆腐以長沙和紹興的最為有名。
8、長沙的臭豆腐選用上等黃豆做成豆腐，然後把豆腐浸入放有冬筍、香菇、麴酒、瀏陽豆豉的滷水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以後，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香鬆脆、外焦裡嫩的臭豆腐。
9、紹興油炸臭豆腐的臭滷由黴覓菜梗，竹筍根，鮮草頭和雪菜，花椒等等發酵一年左右製成，再將豆腐胚子放入臭滷泡製而成。黴莧菜梗的做法我在美食博主一碗清粥的博文裡見過。武漢舊時街頭大多是長沙派臭豆腐，這次我們去同裡吃到的臭豆腐如果是正宗的，應該是紹興派。可惜，同裡跟武漢相差那麼遠，街上的臭豆腐味道卻一樣只是調料有差別，想必是一個化學方子臭出來的。
10、家庭製作臭豆腐沒法完成複雜臭滷的製作。無意看到過一個簡單實用的臭豆腐發酵方法，很適合家庭小量製作。方子來自臺灣，名字叫Rita的拿手臭豆腐做法，只用一味簡單的蝦醬就行。資深逐臭一族的我立刻就試做了幾次，做臭豆腐的過程中，無意當中還做成了臭腐乳。無心插柳啊。
臭豆腐營養價值
臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人讚譽雲：“味之有餘美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。